От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовятся без какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участием водки самих крепких и самых очищенных сортов, какие можно достать.
   Наливки - один из самых распространенных на Руси напитков, поэтому технологию их приготовления мы будем давать по классическим старым русским рецептам, только по необходимости, естественно, приспосабливаться к возможностям современной кухни. Прежде всего, для приготовления наливки нужно отобрать совершенно зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить постороннюю зелень, листочки и корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качества наливки значения не имеет. Яблоки для наливки годятся только кислые и их режут на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.
   Стеклянный баллон или бутыль заполните ягодами на 2/3 и залейте водкой до самого горлышка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и поставьте на солнечное место. Через каждые 3-4 суток наливку следует хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки от зрелости и количества ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и залиты и залиты водкой на высоту не более 2 пальцев, то наливка может быть готова за полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает между двумя и тремя месяцами.
   Готовый напиток профильтруйте через хлопковую ткань или бумагу и разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость наливки приближалась к средней крепости виноградного вина. Далее наливку положено подсластить. Делается это следующим образом. На каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, возьмите примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кастрюлю, залейте его таким минимумом воды, чтобы он мог только растаять, и поставте на огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную наливку и дождитесь, пока она не начнет едва закипать. Тут же снимите кастрюлю с огня и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть. Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают по бутылкам и закупоривают.
   Хранится наливка может сколь угодно долго. Самыми лучшими всегда считались наливки из морошки, черной смородины, вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины. Приготовление наливки из рябины, как ягоды самой поздней, имеет некоторые особенности. Собирают рябину глубокой осенью, после самых первых заморозков и, залитую водкой, ставят не на солнечное место, а лучше всего куда-нибудь на обычный кухонный шкаф при средней комнатной температуре. Во всем остальном рецепт остается таким же, как и с другими ягодами. Наливка из рябины бывает готова примерно месяца через три.
  Можно приготовить наливку и несколько другим способом, если высумеете купить хотя бы немного питьевого спирта. В таком случае стеклянную емкость заполняют ягодами до верху, затем 2/3 объема заливают водкой, а 1/3 - спиртом, так, чтобы верхние уровни ягод и спирта с водкой совпадали. Наливку поставить на солнце на 3-4 месяца, затем слить жидкость через марлю, и, в принципе, уже в таком виде наливка готова к употреблению, правда, в основном в мужском обществе. Чтобы довести ее до общеупотребляемой кондиции, надо сделать следующее. Оставшиеся в бутылке ягоды засыпьте сахаром примерно наполовину и поставьте на солнце до тех пор, пока сахар не растает. Получившийся сок слейте и профильтруйте. Эту операцию можно проводить несколько раз, пока ягоды не примут ссохшийся вид. Профильтрованным сладким соком разбавьте первоначальный спиртоводочный настой до той степени крепости и сладости, которая вас устроит. Есть две ягоды, сроки приготовления наливки из которых данным способом значительно отличаются от прочих. Наливка из клубники будет готова уже через месяц, а из спелой земляники всего через одни сутки.
   Еще один вид наливок, так называемые скороспелые наливки, лучше всего готовить из вишни, черной смородины или малины. В идеале следует использовать настоящий керамический глазурованный горшок, но можно обойтись и обыкновенной эмалированной кастрюлей. Положите в горшок спелые и чистые ягоды и залейте их до верху водкой. Затем обвяжите горшок плотной бумагой, которую проткните вилкой в нескольких местах. Если наливка готовится на даче и там есть русская печь, то поставьте горшок в печь, уже час-полтора остывающую после растопки. Если печи нет, то можно обойтись и духовым шкафом обычной газовой плиты. Для этого доведите температуру в духовке примерно до 100-120 градусов, выключите пламя и поставьте горшок в духовку. Если времени остывания воздуха в духовке не хватит, то процесс можно повторить еще раз. Основная задача-добиться того, чтобы ягоды полностью упрели, это опре+деляется по их бурому цвету, а у вишен косточки отстают при малейшем давлении. После этого ягоды выложите на решето, дайте соку стечь в миску, осторожно встряхивая решето, чтобы не повредить ягод. В стекший сок добавьте сахар, 100-300 г на 1 л сока, в зависимости от вашего вкуса. Остудите наливку - и она готова к употреблению. Можно также из оставшихся ягод с помощью пресса или соковыжималки получить сок, как следует его отфильтровать и смешать с уже готовой наливкой. Это придаст ей дополнительный аромат.
   Другой способ приготовления скороспелой наливки заключается в следующем. Возьмите ягоды, для данного способа лучше всего землянику, клубнику или малину, положите их в прочные бутылки, желательно из-под шампанского, как можно лучше закупорьте и поставьте в таз с холодной водой. Таз поместите на огонь, доведите воду до кипения и на медленном огне кипятите около полутора часов. Затем снимите таз с плиты, дайте воде остыть и только потом вынимайте бутылки. Образовавшийся в бутылках сок аккуратно слейте, можно через бумажный или полотняный фильтр. Смешайте этот сок с сахаром и водкой в пропорциях примерно на 1 л сока 100-300 г сахара и 200-400 г водки по вашему вкусу. Получившуюся смесь снова разлейте по бутылкам, на сей раз их прочность не имеет значения, закупорьте и дайте настояться при комнатной температуре еще около суток. И наливка готова. Описанными способами можно приготовить наливки почти изо всех распространенных у нас плодов и ягод. Однако некоторые из них имеют небольшие отличия от общих правил, которые мы и приведем в следующих рецептах.