Алкогольные напитки. |
Всего материалов в каталоге: 70 Показано материалов: 41-60 |
Страницы: « 1 2 3 4 » |
Состав коктейля:
- Сок лайма (1 ч. л.);
- Вино Cream Sherry (10 мл.);
- Ром (45 мл.). |
Состав коктейля (на 8 порций):
- Шампанское (1 бут.);
- Ликер "Curacao” (75 мл.);
- Ром "Jamaican Rum” (75 мл.);
- Бальзам "Angostura Bitters” (10-15 кап.);
- Апельсиновый сок (150 мл.);
- Бургундское вино (250 мл.);
- Лимонный сок (150 мл.);
- Содовая вода (500 мл.);
- Мята (2-3 лист.). |
Состав коктейля (на 16 порций):
- Бренди (0,5 л.);
- Ликер "Сurасао” (0,5 л.);
- Белое бургундское вино (2 бут.);
- Лимонный сок (0,5 л.);
- Содовая вода (2 бут.);
- Коньяк (0,5 л.);
- Сахар (200 г.). |
Состав коктейля (на 10 порций):
- Шампанское (1 бут.);
- Бургундское вино (1 бут.);
- Вино "Sauterne” (1 бут.);
- Сок лайма (4 ч. л.);
- Клубника (0,5 л.);
- Лимон (1 шт.). |
При классическом приготовлении ликеров, так же как и ратафий,
обычно использовался спирт. Мы тоже будем придерживаться спиртовой
рецептуры, но как и с ратафиями вы можете вполне пользоваться водкой,
соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера.
Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эсенции.
Но истинный ликер может быть создан только при помощи естественных
ароматов, то есть составов и эсенций из натуральных продуктов.
Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно просты. На 1 л спирта возьмите
от 400 до 600 г воды и от 800 до 1100 г
сахара. Сначала положите сахар в воду, несколько раз доведите до
кипения, как можно тщательнее снимите накипь и немного остудите.
Затем заправьте спирт выбранным вами наполнителем. Количество эсенции
для ликера трудно рекомендовать даже приблизительно, так как оно
слишком зависит от вашего вкуса и от концентрации самой эсенции. Но,
если вы не знаете своего вкуса и у вас совсем нет опыта, то
постарайтесь, чтобы цвет разбавленного спирта сделался по насыщенности
хотя бы в треть цвета наполнителя и чтобы запах наполнителя явственно
ощущался через естественный запах спирта. |
Водка, даже если в
нее и добавляется небольшое количество сахара, являтся, в основном,
напитком достаточно
жестким по вкусу и считалась всегда по преимуществу мужским питьем.
Женщина, если же и пригубляла рюмку, то настоящей сладкой водки,
которую называли ратафией. Приготовлялась она, обычно, на основе
спирта крепостью 90%, и потому мы в рецептах тоже будем называть
именно спирт, но, поскольку, сейчас даже питьевой спирт, и даже в
Сибири, месте традиционной его продажи, стал большой редкостью, то
вы можете использовать вместо него водку, учитывая однако соотношение
крепости. То есть, если в рецепте для спирта указано количество
добавляемой воды, можете или не употреблять ее вовсе, или употреблять
совсем немного, в зависимости от вашего вкуса и крепости используемой
водки.
Основной принцип приготовления сладких водок мы опишем на примере
малиновой ратафии. Самую зрелую и очень чисто перебранную малину
засыпьте в бутыль и залейте спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды.
Держите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте. Затем приготовьте
сироп. На 1 л спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду
с сахаром вскипятите два раза, полностью снимите накипь и медленно,
постоянно помешивая, влейте в горячий сироп спирт через специальный
фильтр. |
Рекомендации по приготовлению высококачественных плодово-ягодных вин
в домашних условиях.
В домашних условиях из плодов и ягод приготовляют отличные вина, в
отдельных случаях по своим качествам не уступающие виноградным.
Приготовляют вина из различных плодов и ягод. Наиболее широко
используют для этих целей яблоки, рябину, вишню, крыжовник, малину и
землянику. Менее ценными для домашнего виноделия являются плоды груши и
черешни ввиду недостаточной их кислотности, а также плоды сливы, у которых
сок трудно извлекается и плохо осветляется. Для приготовления вин
рекомендуется брать плоды и ягоды лучших сортов. Из культурных сортов
яблок наиболее пригодны для этой цели Антоновка, Грушевка, Штрейфлинг и
др. Хорошего качества вина дают мелкие яблоки (китайки). Малопригодны для
приготовления вин плоды летних и малокислых сортов.
Из рябин лучшее по качеству вино дает черноплодная. Хорошее вино
получается и из лесной рябины.
Для приготовления вина из вишни лучше использовать темноокрашенные и
более кислые сорта. Из них получается прекрасное ароматное густое вино
темно-красного цвета. |
Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами. Такие
вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или
молочнокислое скисание и др. К порокам вина относят изменение его состава,
происходящее в результате химических и биохимических процессов,
сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного
(мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного рода
отклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или
дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная
кислотность и др. |
Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из
различных трав. Для приготовления его в домашних условиях удобно
заготовить вино материалы в отдельности и смешивать их после сусла с
дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин. Вермут бывает
белый и красный в зависимости от входящих в него вино материалов.
Готовят вино материал для вермута по схеме, предусмотренной для
десертного вина. |
Плоды очищают, моют, раздавливают (дробят) деревянным
валиком на доске, установленной над кадкой или другим
сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сока
мезгу оставляют в стеклянной, деревянной или эмалированной
посуде при температуре 18-20 гр. для брожения. Забродившую
мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и
сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку,
залитую водой (50% от количества сока), и оставляют на
сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот,
красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу
снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.
В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 л сока). Сначала
лучше положить половину сахара, а через 2-3 дня, когда
разовьется бурное брожение, положить остальной сахар. При
добавлении сахара его предварительно растворяют в небольшом
количестве сока.
|
Приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно
зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л
вишневого сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/3
указанного количества сахара (1,6 кг) вносят в сусло перед
брожением, а остальные 0,8 кг - после брожения и
спиртования.
Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него
заранее приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней.
По окончании брожения вино спиртуют. На 10 л вина берут 1 л
водки. После спиртования его тщательно перемешивают веселкой
до получения вина однородной крепости и выдерживают в
течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют
остальную часть сахара и разливают в бутылки.
Готовое вишневое вино д.б. темно-вишневого цвета с ароматом
плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
|
Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и
горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20%
яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов
яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления
сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока,
2,5 кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое
рябиновое вино так же как и яблочное. Готовое рябиновое вино
приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и
слегка терпкий вкус с приятной горечью.
|
Приготовляют из яблочного сока с добавлением небольшого
количества рябинового сока для лучшего осветления вина.
Обычно лучшее вино получается при следующем соотношении
соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л вина
расходуют 7 л смеси соков.
Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше
осенних или зимних сортов) и 0,7 л рябинового сока с
добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в
количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После
тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара
сусло разливают в бутыли и ставят на брожение, внеся в них
приготовленную закваску. |
СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО.
Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и
крыжовникового), желательно с прибавлением до 10% рябинового сока.
Готовое вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного,
обладает
ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина
приведена в табл.1.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНАтабл.1
Сок |
состав сока (%) |
норма расхода сока на 10 л вина (в л) |
требуется воды (л) |
требуется сахара (кг) |
смесь: |
|
|
|
|
яблочный |
90 |
7,2 |
2,2 |
1,2 |
рябиновый |
10 |
0,8 |
|
|
Яблочный |
100 |
9,2 |
|
1,3 |
Белосмородиновый |
100 |
3,1 |
6,0 |
1,4 |
Крыжовниковый |
100 |
5,0 |
4,2 |
1,3 |
|
От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовятся без
какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участием водки
самих крепких и самых очищенных сортов, какие можно достать. Наливки - один
из самых распространенных на Руси напитков, поэтому технологию их приготовления мы
будем давать по классическим старым русским рецептам,
только по необходимости, естественно, приспосабливаться к возможностям
современной кухни.
Прежде всего, для приготовления наливки нужно отобрать совершенно
зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить постороннюю зелень, листочки и
корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качества наливки значения
не
имеет. Яблоки для наливки годятся только кислые и их режут на мелкие
дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки. |
Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших сортов.
Яблоки - Антоновка, Пепин шафранный и др. Малопригодны яблоки летних и
малокислых сортов. Хорошо - черноплодная рябина, лесная рябина, вишни
лучше темноокрашенные и более кислых сортов; малина; крыжовник;
черная, красная и белая смородина.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При
сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на 1
л повышает крепость вина примерно на 1 гр. Следовательно для получения
вина крепостью 11 гр. надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих
плодах и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому
добавлять
его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно
рассчитать, сколько его надо еще добавить.
Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). |
Отсортированные
яблоки моют, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку.
Полученную яблочную мезгу помещают в стеклянный баллон. В 10-литровый
баллон кладут 8 кг мезги и добавляют сахар (100-150 г на 1кг мезги).
Завязав горлышко марлей, баллон ставят в теплое место на 2-4 дня. После
того как мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона,
образовавшийся сок сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок добавляют
сахар (100-150 г на 1 л сока), закрывают водяным затвором и оставляют
для дображивания на 15-25 дней. После окончания брожения сок сливают с
осадка сифоном, разливают в бутылки и укупоривают.
|
Сливы очищают,
моют, рзрезают на половинки и удаляют косточки. Половинки ягод помещают в
стеклянный баллон и добавляют сахар (150 г на 1 кг слив). Затем баллон
закрывают водяным затвором и ставят на 35-45 дней в теплое место для
брожения. После того, как брожение прекратится,
образовавшийся сок осторожно сливают с осадка и разливают в бутылки,
которые укупоривают и ставят на хранение.
|
Ягоды разминают, укладывают в баллон, заливают 30-процентным сахарным
сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают 20-25 дней, пока не
прекратится брожение. Затем сброженный сок фильтруют и разливают в
бутылки.
Для приготовления 5 л сахарного сиропа берут 1,6 кг сахара.
|
Ягоды сортируют и очищают, удаляя поврежденные. Ополоснув ягоды 2-3
раза в воде, дают ей стечь и затем разминают ягоды в дуршлаге,
помещенном над кастрюлей. Полученные после этого мезгу и сок сливают в
стеклянный баллон (в 10-литровый баллон помещают до 8 кг ягод).
Горловину баллона накрывают
марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет, а сок
выделится в нижней части баллона, его сливают в другой баллон, добавляют
сахар (100-150 г на 1 л сока) и ставят для дображивания под водяным
затвором на 12-20 дней (до полного прекращения брожения), после чего сок
сливают с осадка при помощи сифона. |
|
|
|